日本寺廟是釀酒所在,而且美酒出于和尚之手?

奈良都城的造酒司在遷都至平安京之后,仍然是政府機關中相當重要的役所。就現在來說的話,重要程度可能和財務省差不多吧!

日本寺廟是釀酒所在,而且美酒出于和尚之手?

在這里工作的官人有七十六位,其中負責釀酒的是由六十人構成的「酒部」。一年釀酒量是六百二十四公石,用一升瓶來換算的話,相當于六兩千四百瓶。用來釀酒的米是從山城、大和、河內、和泉、攝津等都城南邊的谷倉地帶取來的。

基本的「御酒」從農歷十月開始釀造。放入蒸米、曲、水后經過十天左右,酒醪就會熟成,因此接著就要過濾酒醪。過濾出來的酒會用來當做釀酒用的水,重新加入蒸米和曲釀酒。當時采用的釀酒方式就是不斷重復這個過程的制法,完成的應該是偏甜的清酒。

其他還有從七月下旬開始釀造的「御井酒」、從六月一日開始釀造的特甜「醴酒」、為了新年而釀造的「三種糟」等。此外,部分的三種糟除了米外,還會使用麥或栗子等來釀造,這應該是從大陸傳來的制法吧!

御井酒、醴酒、三種糟是只有天皇和高級官僚才能喝的最高級酒。低階官人的酒則有「頓酒」、「熟酒」、「汁糟」、「粉酒」。

在奈良、平安時代,釀酒得到國家這個后盾支持,技術不斷進步,釀出來的酒量也飛躍性地增加。然而到了平安時代后半,貴族之間的紛爭開始頻繁發生。國家一亂,過去曾在造酒司的技術人員便因而外流,讓釀酒的舞臺轉移到大型寺院。

我們知道在平安時代,與東大寺不相上下的大寺院西大寺內,有擺放了大量酒甕的大規模建筑物。這應該是釀酒用的設施吧!除此之外,奈良的寺院則留有平城京時代的傳統,釀酒的技術也傳承了下來。

日本寺廟是釀酒所在,而且美酒出于和尚之手?

在寺院釀造的酒稱為「僧坊酒」。最具代表性的僧坊酒是在奈良的寺院釀造的「南都諸白」。諸白是指在釀酒時全都使用精制白米的制法。這種制法可以釀造出與現代的清酒相當,透明無雜味的爽口高級酒。其他還有河內的觀心寺、越前的豐原寺、近江的百濟寺等也都釀造了僧坊酒。

貴族的紛爭激化后,開始動用武力解決,結果就讓武士擁有權力,留下亮眼功績的平清盛也獲得了超常的功名。

受到后白河上皇提拔后,清盛的影響力也瞬間擴大,最后甚至和后白河上皇對立,并創下了平氏政權。后來瓦解平氏政權的,是以關東為據點的源賴朝,時代也走進了武士時代。

和尚以最先進的技術釀造出的美酒

我已經在前面說過,從平安時代后半開始,寺院成了釀酒的地方,會釀造僧坊酒。據說佛經和最新的釀酒方法會從大陸和朝鮮半島傳來,讓釀酒技術更加進步。到了室町時代之后,釀酒技術再度升級,規模也擴大了。

舉例來說,位于從奈良前往天理的深山中,有一間建有「日本清酒發祥之地」石柱的正歷寺,這里釀的酒就叫做「菩提泉」。這種酒有幾個劃時代的特點。

首先,過去釀酒一般都用粗制的精米,奢侈地使用精白米這種方法,還是第一次。其次是,基本上都用一個階段的釀酒方式,變成三階段(分三次釀酒的方法)是非常花費功夫的,而現代釀造清酒的原型,就是此方法。

除此之外,近年菩提泉美味的秘密終于揭曉了。那就是,用來釀酒的寺院腹地內的水含有乳酸菌。奈良縣工業技術中心嘗試重現正歷寺的酒酛。酛指的是培養釀酒時所需要的菌。現代則稱為酒母──如字面所示,意思就是酒的母親。

現在,奈良縣內共有十間酒藏使用這種酛釀酒。正歷寺引進的最新技術不只有這樣。在過去,釀酒都是用小瓶子釀,正歷寺則是史上首度使用大木桶釀酒的。釀造出來的酒還會加熱。早在路易巴斯德發現殺菌的方法之前,這種加熱殺菌術就已經確立了,非常值得矚目。

日本寺廟是釀酒所在,而且美酒出于和尚之手?

讓我在這里說明一下加熱的意義吧!在剛釀好的酒中,酵母菌還是活的,這種酵母菌在越高的溫度下,會越有活力。可是如果太有活力的話,就會把酒中甜的部份吃掉,讓酒喝起來沒什么味道。于是,人們必須在酒一釀好后就利用熱水加溫,來殺死酵母菌,讓酒永遠保持在好喝的狀態。在科學領域發現這種殺菌方法的是法國的路易巴斯德,他在一八六二年透過實驗證明了殺菌方法。然而在日本,早在幾百年前就已經會透過加熱作業來為日本酒殺菌了。順帶一提,由于現代的冷藏技術發達,就算不殺菌也能直接飲用生酒了。

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